Мы
считаем квашеную капусту исконно русским блюдом. Но некоторые историки
полагают, что квашеную капусту придумали китайцы. Кроме того, в кухнях
многих народов есть блюдо, которое очень напоминает нашу квашеную
капусту.
В
России к капусте с давних времен относились с почтением. Собирать ее
урожай начинали на Воздвижение (27 сентября) – в этот день капуста и
блюда из нее обязательно присутствовали на столе. Капусту квасили,
солили, тушили, делали из нее начинки для пирогов и кулебяк.
Для квашения лучше использовать белокочанную капусту поздних или
средних сроков созревания с крепкими упругими листьями. Поэтому лучше
квасить капусту осенью.
Однако это можно делать и летом: нашинкуйте капусту, положите в банку,
посолите и залейте горячей водой. Сверху положите кусочек хлеба,
сбрызнутый несколькими каплями уксуса, и накройте.
Капуста, квашенная целыми кочанами, получится нежной и упругой, а
рассол более вкусным, если между рядами кочанов насыпать по горсти
толченой кукурузы.
Квасить капусту несложно: надо ее очистить от верхних листьев, вымыть,
разрезать пополам и удалить кочерыжку. Нашинковать капусту соломкой.
Посыпать сахаром, солью, перцем, семенами укропа и перетереть до
появления сока. Плотно уложить капусту в банку и утрамбовать. Накрыть
плоской крышкой, поставить сверху гнет и оставить в теплом месте.
Не забывайте прокалывать квашеную капусту длинным деревянным стержнем, когда на поверхности капусты появится пена.
Квашеная капуста будет готова через 3-7 дней.
Очень кислую квашеную капусту следует промывать холодной, а не теплой
водой, иначе из нее вымывается большее количество питательных и
вкусовых веществ. После промывания капусту необходимо отжать.
Традиционное корейское кимчи – не что иное, как чрезвычайно острая
квашеная капуста. Для приготовления кимчи листовую китайскую капусту
(можно взять и обыкновенную белокочанную) нарезают полосками шириной
2–3 см, пересыпают солью и оставляют на несколько часов. Затем мелко
режут лук, чеснок и имбирный корень, пересыпают их жгучим красным
перцем, смешивают с капустой, укладывают в керамическую или глиняную
посуду и выдерживают под грузом в течение 3–5 дней.