Вы знаете, что перец в аджике – не главное? Вот и я не знал, пока одна грузинская женщина не научила меня премудростям приготовления этой приправы. Оказалось, важнее всего особенная, неповторимая, только грузинской природе свойственная смесь трав.

В годы советской власти, когда в магазин ходили не за продуктами, а за едой, аджика была одной из основных приправ. Обычный кетчуп считался невиданным дефицитом, и, если его выбрасывали на прилавок, выстраивалась огромная очередь. Аджика была доступна. Ее продавали в майонезных баночках с одноразовой крышкой, после открытия банку нельзя было закупорить, и аджика долго стояла в холодильнике, превращаясь в коричневые кристаллы. Всякий, кто был студентом в 70-е, помнит, что аджика была лучшим другом "Пельменей сибирских" из красной коробки и спасла от голодной смерти не одно поколение молодежи, овладевавшей знаниями. В те годы мало кого интересовал состав этого продукта. Главное – он заглушал вкус "Пельменей сибирских". В общем, ностальгии по той аджике нет.

Другое дело – наши времена. Одних только жгучих перцев, продающихся в супермаркетах и на рынках, можно насчитать десятки. Хочешь – измельчай мексиканский халапеньо, хочешь – проворачивай азербайджанский острый.

Конечно же, больше всего аджику используют в грузинской кухне. В первую очередь – для приготовления лобио. Кроме того, аджика чудесным образом улучшает вкус борщей, щей, супов, ее можно добавлять практически к любому мясному продукту. Один мой знакомый славится своими, как он их называет, аджичными котлетами. Иногда, правда, котлеты больше похожи на раскаленные угли, которые сжигают во рту абсолютно все. Однако чертовски вкусно!

Хорошая грузинская хозяйка обязательно готовит аджику сама. Дело это тонкое – как в прямом, так и в переносном смысле слова. Тетя Кето, мама моего сухумского друга, превращалась в настоящего хирурга, когда начинала делать аджику: надевала перчатки, которые приносил из больницы знакомый врач. Она знала, наверное, тридцать–сорок различных рецептов. Увы, я тогда был молод и глуп и не записал ни одного.

Классическая аджика состоит из хмели-сунели, красного сладкого и острого перца, кориандра, чеснока, укропа, барбариса. Измельчается все очень тонко – аджику можно намазывать на хлеб, как масло. А вот острота приправы варьируется. Иногда и малой толики достаточно, чтобы придать целой кастрюле борща неповторимый аромат и вкус, а иногда остроты не будет, один аромат. Все дело в перце – точнее, в его сорте, степени