7 составляющих классического узбекского плова
1.Масло.
Для жарки зирвака – основы ферганского плова из мяса с луком и морковью
– традиционно хлопковое или кунжутное масло. Классика также курдючный
жир (его нарезают кубиками, вытапливают, не перемешивая, на сильном
огне и вынимают в самом конце выжарки). Есть и комбинированный способ:
перекаленное растительное масло в равных частях смешивают с отдельно
перетопленным животным жиром.
2.Мясо. Баранина. Лучше всего – мякоть лопатки, нарезанная мелкими или средними кусочками, и небольшая косточка.
3.Лук. Обычный репчатый.
4.Морковь. В идеале – особая желтая, распространенная в
Узбекистане. Подойдет и обычная красная, спелая, не молодая весенняя и
не слишком сочная.
5.Пряности. Во-первых, зира (кумин). Во-вторых – красный перец
или смесь перцев. Для цвета иногда добавляют немного порошка куркумы
(класть шафран нет смысла – его тонкий аромат перебьет зира), а для
вкуса – кориандр и барбарис.
6.Чеснок. Обязательно нечищеный, целыми головками.
7.Рис. Лучший сорт – девзира из Ферганской долины, с покрытыми
розоватой пудрой крупными продолговатыми ребристыми зернами, которые
становятся прозрачными после промывки. Деликатес – сорт дастар-сарык.
Хорош и узбекский рис чунгара,один из подвидов девзиры, – средне-зерный
белый со сладковатым привкусом, или самаркандский конигили. Можно взять
испанский рис с зерном средней величины – он отлично впитывает
жидкость, остается довольно твердым и не слипается. Многим нравится
рассыпчатый длиннозерный рис басмати. Только это уже не классика.