"Суп, второе и компот" - эта незыблемая аксиома советского общепитовского обеда серьезно подорвала репутацию последнего. Ибо то, что подавали под видом компота, например, в нашей школьной столовой – бурый отвар сухофруктов без определенного вкуса, цвета и запаха – к еде имело весьма отдаленное отношение. Может, поэтому в ресторанном общепите компот нынче встречается крайне редко – кисель есть, морсы объявлены модным напитком, даже какие-нибудь старорежимные взвары мелькают в строчках меню, а компотов нет совсем. У поваров и их клиентов тоже ведь когда-то была своя школьная столовая.

Ну и бог с ними, с ресторанами - будем варить компоты сами.
Во-первых, это один из самых быстрых и удобных способов утилизации дачного урожая, а во-вторых - процесс может оказаться куда увлекательнее, чем представляется на первый взгляд.

Взять, хотя бы, обычные яблоки. Знаете ли вы, что вкусный компот можно сварить из них аж тремя разными способами?
Например, залить очищенные яблоки холодным сахарным сиропом, дать денек настояться, разлить в банки, долить горячим сиропом до горлышка, прогреть, не доводя до кипения, и - вуаля, можно закатывать на зиму. Чем хорош такой способ? Даже самые сочные яблоки в таком компоте не расквасятся, а только пропитаются сиропом, и бодрячком достоят до первых теплых дней.
Если же компот надлежит выпить немедленно - отварим яблочные дольки сначала в воде, а сахар добавим в самую последнюю очередь, тогда плоды в компоте останутся сочными, свежими, как только что с дерева. И, наконец, самый гурманский способ - варить компот не на воде, а на ягодном соке. Тут поступаем, как в первом случае, только вместо холодного сладкого сиропа выступает свежевыжатый сок - малины, ежевики, смородины самой разной, клубники. Представляете, какой аромат вы почувствуете, когда банку зимой откроете?

Да что яблоки! В соке отлично себя чувствуют груши, персики, даже тыква. Есть такой рецепт-обманка: отжать из кислых слив (в идеале - алычи) и кислых, неспелых яблок (тут сгодится антоновка) сок, довести с сахаром до кипения, а дальше всыпать в кастрюлю, порезанную на кубики тыкву. Дать компоту настояться и разлить в банки. Если использовать вместо сахара мед, то цвет в финале получится золотистым, медовым. Если подать такой напиток чадам и домочадцам - все единодушно решат, что сварен он... из спелого ананаса.
Дальше - еще интереснее. Разнообразить вкус помогут специи.
- Компоту из айвы, персиков или абрикосов очень идут ваниль и корица.
- Яблочному - гвоздика, лимонный сок или мед. Особенно, если яблокам самим по себе недостает аромата.
- К клубничному - добавим пару веточек базилика, обязательно зеленого - так вкуснее.
- Вишня и черешня дружат с лимонной мелиссой.
- У обыкновенного крыжовенного компота вкус так себе, блеклый, зато с гвоздикой и анисом - вкусно до безобразия.

Важно помнить, что специи и травы при нагревании отдают компоту весь свой пряный дух - добавлять их в кастрюлю следует только минут за пять до готовности. И, если собираетесь хранить банки всю зиму, лучше выньте травяные "добавки", вроде базилика, перед консервацией. Со временем вкус свежих специй может меняться и не в лучшую сторону.

Для самых смелых - экзотические вариации, вроде компота из манго и кукурузы. Рецепт предельно прост в исполнении: одно крупно порезанное, обязательно зрелое манго, 100 г кукурузы из банки, гвоздика, соль, перец, сахар по вкусу. Все смешать, прокипятить, уварить до состояния густого сиропа. Пить, его, конечно, не стоит, но гарнир к курице или телятине получится отменный, а жижу можно использовать как соус.
Да и из сухофруктов может выйти толк - благо, приличного качества курага, финики, чернослив и все прочее сегодня не проблема. Оживить ситуацию можно, пригласив в компот смесь апельсинового сока с соком лайма (в пропорции 1:5) и мед. Тут главное не переварить и снять с огня, как только фрукты разбухнут. А дальше - хоть в чашки наливать, хоть в креманках со взбитыми сливками и орехами на десерт подавать.

Наконец, лишь десертом кулинарные способности компота отнюдь не исчерпываются. Консервированные персики из домашнего компота - вполне благодатная почва для запекания курицы или свинины. Брусничный компот - это тот же брусничный соус, превосходно дополняющий дичь, стоит лишь усилить букет перцем и специями. "Ананасная" тыква сгодится в салатах из свежей зелени, придав им эдакий азиатский, кисло-сладкий оттенок вкуса. Компот тем и хорош, что оставляет поле для кулинарного маневра. И вечная формула "суп, второе и компот" вполне может зазвучать по-новому.